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신선한 재철 재료로 만들었다! 아삭아삭~ 초여름 김치

더워진 날씨를 느끼면서 문득 예전에도 좋아했고 지금도 좋아하고 앞으로도 좋아할 각종 김치 생각이 나서 아무 생각 없이 퍼온다.


날씨가 더운 여름 날에는 잘 차려진 밥상보다는 찬밥에 잘 익은 김치 한 접시가 더 입맛을 돋군다. 싱싱한 재철 재료인 열무와 배추, 무, 부추에 고춧가루 넣고 슥슥 버무린 여름 김치와 더불어 중식이나 일식당에서 만날 수 있는 이색 김치로 더위에 지친 입맛을 되찾아주는 저녁상을 차려보자.

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Part 1. 깔끔한 맛이 일품! 여름 김치

여름에는 일반적으로 젓갈류를 많이 사용하는 김장 김치 보다는 갓 담궈 상큼한 맛이 살아있는 재철 재료 김치가 인기 있다. 다양한 김치 종류 중 아삭한 맛의 열무, 향긋한 부추와 파 등... 이 계절 딱 맛있게 즐길 수 있는 재료로 만든 시원한 여름 김치 레시피.

사용자 삽입 이미지열무 김치

재료

열무 800g, 소금 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술, 고춧가루 1/4컵, 멸치액젓 3큰술, 홍고추 6개, 풋고추 3개 (밀가루 풀) 밀가루 1큰술, 물1/2컵

이렇게 만드세요!

1 열무는 씻어서 적당한 크기로 잘라 소금물에 1시간 정도 절여둔다.

2 홍고추 3개는 믹서에 갈아서 볼에 담고, 여기에 분량의 고추가루와 설탕, 소금, 마늘, 생강, 멸치액젓을 넣고 고루 섞어 양념을 만든다.

3 물에 밀가루를 풀어 약한 풀에 올려 저어주면서 풀을 만든다.

4 열무는 물에 헹궈 물기를 빼고 ③에 버무린 후 홍고추 3개와 풋고추를 송송 썰어 ②의 양념과 함께 버무린다.

사용자 삽입 이미지부추, 파 김치

재료

부추 1/2단, 쪽파 1/2단, 고추가루 5큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 다진 생강 1큰술, 풋고추 3개, 홍고추 3개, 설탕 1작은술 소금 1큰술, 멸치액젓 2큰술 (밀가루 풀) 밀가루 1큰술, 물1/2컵

이렇게 만드세요!

1 물에 밀가루를 풀어 불에 올려 저어가면서 풀을 만든 후 완전히 식힌다.

2 홍고추와 풋고추를 송송 썰어 둔다.

3 볼에 ①의 밀가루 풀과 분량의 고추가루, 마늘, 생강, 소금과 액체육젓, 그리고 풋고추, 홍고추 송송 썬 것을 함께 넣고 양념을 만든다.

4 파와 부추를 ③의 양념에 버무려 한번 먹을 분량대로 묶어둔 후 4~5일 정도 익힌 뒤에 먹는다.

사용자 삽입 이미지얼갈이 배추김치

재료

얼갈이 배추 600g, 청고추 3개, (배추 절이는 소금 물) 물 5컵, 소금 1/2컵 (양념)고추가루 4큰술, 설탕 1작은술, 소금, 멸치액젓 1큰술씩, 홍고추, 다진 마늘 1.5 큰술, 다진 생강 1큰술 (밀가루 풀) 밀가루 1큰술, 물1/2컵

이렇게 만드세요!

1 얼갈이 배추는 잘 씻어 한 입 크기로 썰어서 소금물에 2시간 절여둔다.

2 배추가 절여지면 물로 헹구어 물기를 짜낸다.

3 물 1/2컵에 밀가루 1큰술을 넣고 약한 불에 올려 저어주면서 밀가루 풀을 만든다.

4 ③의 밀가루 풀과 분량의 고춧가루, 설탕, 소금, 멸치액젓, 마늘, 생강, 송송 썬 홍 고추를 넣고 버무린다.

사용자 삽입 이미지나박김치

재료

무 1/2개, 배추(속대) 1개, 미나리, 실파, 실고추 약간씩, 물 6컵, 고춧가루 3큰술, 다진 생강1큰술, 다진 마늘 2큰술, 소금 약간

이렇게 만드세요!

1 무와 배추는 2.5cm X 2cm 크기로 납작하게 썰어두고 미나리와 실파도 적당한 길이로 썰어 둔다.

2 물 1컵에 고운 고춧가루를 면보에 싸서 넣고 붉은 고춧물을 들인 후 소금간을 해 무와 배추를 절인다.

3 끓인 물 6컵에 생강즙과 마늘 즙, 고운 고춧가루 1큰술을 면보에 넣어 색을 내고 소금 간을 한 후에 썰어둔 무와 배추, 실파, 실고추를 함께 항아리에 담는다.

4 나박 김치가 어느 정도 익으면 미나리를 넣어준다.

Part 2. 맛집에서 발견! 이색 김치

양배추나 깻잎, 연근 등 색다른 재료로 만든 이색 김치가 밑반찬으로 나오는 레스토랑을 요즘 심심치 않게 볼 수 있다. 이러한 이색 김치의 공통점은 새콤한 식초 맛으로 입맛을 돋궈준다는 것. 생각보다 만드는 시간도 오래 걸리지 않고 방법도 간단해 밑반찬으로 만들기 좋다.

사용자 삽입 이미지한식당의 양배추 깻잎 김치

재료

식초 1컵, 물 1컵, 깻잎 10장, 양배추 1kg, 소금 1.5큰술, 설탕 4큰술, 고추 2개, 생강즙1큰술 , 마늘즙 1큰술, 물 5컵, 소금 1/2컵

이렇게 만드세요!

1 분량의 식초와 물 소금, 설탕, 고추, 다진 마늘, 생강을 거즈로 꼭 짜서 즙을 만들어 넣고 배합초를 만든다.

2 깻잎은 깨끗이 씻어놓고 홍고추는 송송 썰어둔다.

3 물 5컵에 소금 1/2컵을 넣은 소금물에 양배추를 1시간 절인다.

4 절인 양배추의 사이사이에 깻잎과 홍고추를 끼워 넣고 ①의 배합초에 절인다.

사용자 삽입 이미지일식당의 모듬 피클

재료

다시 물 5컵 (가쓰오부시 1컵, 물 5컵, 다시마 5*5 2장), 식초 3컵, 레몬즙 3큰술, 소금 1.5큰술, 설탕 1/2컵, 생강 슬라이스 6장, 고추 5개, 오이3개, 연근 1개, 무 1/3개, 당근 1개, 적양배추 1/2통, 레몬1개, 양파1개

이렇게 만드세요!

1 냄비에 다시마와 물을 넣고 끓인 후, 물이 끓기 시작하면 다시마를 꺼내고, 가쓰오부시를 넣은 뒤 불을 끈 뒤 면보로 걸러 맑은 국물을 만든다.

2 다시 물이 미지근해지면 설탕과 소금, 식초, 레몬즙, 생강 슬라이스, 고추를 넣고 피클 배합초를 만든다.

3 오이, 연근, 무, 당근, 양파, 적양 배추는 한 입 크기로 썰어두고, 연근과 오이는 뜨거운 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈둔다.

4 ③의 재료를 피클 배합초에 넣고 레몬 슬라이스를 같이 넣은 후 하루 정도 냉장고에 넣어뒀다가 먹는다.

사용자 삽입 이미지중식당의 오이 피클

재료

식초 1컵, 생수 1컵, 마른 고추 3개, 설탕 4큰술, 소금 1.5큰술, 팔각 2개, 정향 3개, 산초 2큰술, 생강채 20g 오이 4개

이렇게 만드세요!

1 오이는 5cm정도 길이로 잘라 4등분~6등분한 후 씨 부분을 제거하고 마른 고추를 송송 썬다.

2 식초 1컵에 마른 고추와 분량의 설탕, 소금, 물, 팔각, 정향, 산초. 생강채를 넣고 피클 액을 만든다.

3 오이를 소금에 살짝 절인 후 물기를 제거하고 피클 액에 담궈 냉장고에서 하루 정도 두었다가 먹는다.

□ 요리 / 김정은(배화여자대학 교수, www.cocorokim.com) 진행 / 김은진 기자 사진 / 김석영

레이디경향 2005-06-13 12:08:11

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